Crise sanitaires de l'alimentation et analyses comportementales.

Résumé Cet article traite de l'attente réelle des consommateurs en matière de sécurité des aliments et de leur comportement prévisible en cas de crise sanitaire. Nous partons des concepts développés dans les théories microéconomiques du comportement par rapport au risque et nous effectuons un tour d'horizon des mesures du processus d'achat pour des produits risqués à la fois pour les crises sanitaires (ce que nous appelons le 'risque immédiat') et pour des processus de long terme (ce que nous appelons le 'risque diffus'). Nous montrons pourquoi le consommateur possède un comportement spécifique quand il s'agit du risque de santé lié à la consommation alimentaire et que ce comportement est difficilement compatible avec la théorie classique de l'espérance d'utilité. Les biais comportementaux comme le déni du risque ou bien le boycott non rationalisé sont au contraire beaucoup plus souvent observés dans la réalité, ce qui nous conduit à penser que la sécurité sanitaire doit beaucoup plus être considérée comme un dû et non comme une demande de qualité au sens économique du terme.